MARCO NORMATIVO

Manipulación e higiene de los alimentos

Normativa vigente y fuentes oficiales · Revisión 2026

Documento de referencia para la elaboración del curso de formación en higiene alimentaria.
Fuentes verificadas: AESAN, BOE y EUR-Lex.

1. Alcance y criterio

No existe una única «ley del manipulador de alimentos» vigente. El marco actual está formado principalmente por reglamentos de la Unión Europea, complementados por normativa española. Este documento reúne las normas generales y las nacionales con relación directa o especialmente relevante para un curso general de manipuladores. No sustituye un repertorio jurídico sectorial: existen normas adicionales para productos y actividades concretas.

Fecha de comprobación: 20 de septiembre de 2026.

2. Normativa esencial

Reglamento (CE) nº 178/2002

Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

Marco general de la legislación alimentaria de la UE. Establece principios y definiciones comunes y sirve de base para la responsabilidad de los operadores y la seguridad de los alimentos.

Fuente oficial: EUR-Lex

Reglamento (CE) nº 852/2004

Higiene de los productos alimenticios.

Norma central para la higiene alimentaria. Su Anexo II, capítulo XII, exige que los operadores garanticen la supervisión e instrucción o formación de los manipuladores en higiene alimentaria según su actividad, y formación adecuada en APPCC para quienes desarrollan o mantienen esos procedimientos.

Fuente oficial: EUR-Lex

Reglamento (CE) nº 853/2004

Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Complementa al 852/2004 con requisitos específicos para determinados alimentos de origen animal, como carne, pesca, leche, lácteos y huevos. En un curso general debe presentarse como normativa específica.

Fuente oficial: EUR-Lex

Reglamento (CE) nº 2073/2005

Criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Referencia normativa para microbiología, contaminación microbiológica y seguridad de determinados alimentos.

Fuente oficial: EUR-Lex

Reglamento (UE) nº 1169/2011

Información alimentaria facilitada al consumidor.

Fundamental para información alimentaria y alérgenos. El texto consolidado consultado incorpora modificaciones posteriores, incluida la de 2024.

Fuente oficial: EUR-Lex

Ley 17/2011, de 5 de julio

Seguridad alimentaria y nutrición.

Norma básica española en materia de seguridad alimentaria y nutrición.

Fuente oficial: BOE

Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero

Modificación de normas sanitarias y derogación del RD 202/2000.

Fundamental para la situación actual de la formación de manipuladores: eliminó la autorización administrativa previa de las entidades formadoras y trasladó la responsabilidad de garantizar la formación adecuada a los operadores de empresas alimentarias.

Fuente oficial: BOE

Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre

Flexibilidad y aplicación de la normativa europea de higiene.

Complementa la aplicación en España del paquete de higiene y regula determinadas actividades y medidas de flexibilidad.

Fuente oficial: BOE

Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre

Higiene de la producción y comercialización en establecimientos de comercio al por menor.

Muy relevante para bares, restaurantes, tiendas y otros minoristas. Incluye requisitos sobre temperaturas, congelación/descongelación, determinados alimentos, venta, degustación, máquinas expendedoras, donación y flexibilidad del APPCC.

Fuente oficial: BOE

3. Normativa complementaria relevante

Reglamento (UE) 2017/625

Controles oficiales.

Marco europeo de los controles oficiales para verificar la aplicación de la legislación alimentaria, entre otras materias.

Fuente oficial: EUR-Lex

Real Decreto 562/2025, de 1 de julio

Controles y otras actividades oficiales sobre la cadena agroalimentaria.

Norma española de referencia para los controles oficiales de la cadena agroalimentaria. Debe figurar en una revisión normativa de 2026.

Fuente oficial: BOE

Real Decreto 3/2023, de 10 de enero

Calidad, control y suministro del agua de consumo.

Relevante para empresas alimentarias: regula el agua de consumo utilizada, entre otros usos, para beber, cocinar y preparar alimentos.

Fuente oficial: BOE

Reglamento (UE) 2023/915

Límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos.

Referencia para peligros químicos y contaminantes. Derogó el Reglamento (CE) 1881/2006.

Fuente oficial: EUR-Lex

Reglamento (UE) 2017/2158

Medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la acrilamida.

Norma específica sobre reducción de acrilamida en determinados alimentos; útil para actualizar el apartado correspondiente del manual.

Fuente oficial: EUR-Lex

Reglamento (CE) nº 1935/2004

Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Marco general para utensilios, recipientes, envases y otros materiales destinados a entrar en contacto con alimentos.

Fuente oficial: EUR-Lex

Reglamento (CE) nº 2023/2006

Buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Complementa al 1935/2004. Está más orientado a fabricantes y operadores de la cadena de suministro que al manipulador general.

Fuente oficial: EUR-Lex

4. Normativa sectorial

Existen normas adicionales aplicables según el producto o actividad: carne, pesca, leche y lácteos, huevos, aditivos, enzimas y aromas, residuos de plaguicidas, materiales plásticos, alimentos destinados a grupos específicos, productos ecológicos, aguas envasadas, etc. No se desarrollan aquí porque no constituyen el núcleo común de un curso general de manipuladores.

La AESAN organiza su legislación por materias y distingue, entre otros, higiene general, productos de origen animal, controles oficiales, comercio minorista y formación.

5. Situación legal de la formación de manipuladores

Tras la derogación del RD 202/2000, las entidades que imparten formación de manipuladores no necesitan homologación ni autorización administrativa para prestar este servicio. AESAN indica expresamente que no pueden presentarse como autorizadas u homologadas por AESAN o por el Ministerio ni utilizar sus logotipos o mensajes que sugieran supervisión o aval.

Fuente oficial: AESAN — Manipuladores de alimentos

Para la web y el certificado resulta más prudente utilizar formulaciones objetivas como «Formación en higiene alimentaria conforme al marco normativo español» y un sistema propio de verificación del certificado.

6. Aplicación al contenido del curso

Bloque	Normativa principal	Contenido a cubrir
Higiene general	852/2004; 1086/2020; 1021/2022	Buenas prácticas, higiene personal, locales, limpieza, almacenamiento, temperaturas y prevención de contaminación.
Formación	852/2004; RD 109/2010	Formación adecuada a la actividad y situación legal actual.
APPCC / SGSA	852/2004; 2017/625	Principios APPCC, prerrequisitos, peligros, control y verificación.
Microbiología	2073/2005; 852/2004	Microorganismos, crecimiento, contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos.
Alérgenos	1169/2011	Alérgenos, información al consumidor y contaminación cruzada.
Comercio minorista	1021/2022; 1086/2020	Temperaturas, conservación, descongelación, preparación, venta y flexibilidades.
Contaminantes / acrilamida	2023/915; 2017/2158	Peligros químicos y medidas de reducción de acrilamida.
Agua	RD 3/2023	Calidad del agua de consumo utilizada en el entorno alimentario.
Materiales en contacto	1935/2004; 2023/2006	Utensilios, recipientes y materiales destinados a contacto con alimentos.
Controles oficiales	2017/625; RD 562/2025	Inspección y controles oficiales sobre la cadena alimentaria.

7. Fuentes oficiales verificadas

AESAN — Higiene de los alimentos — Marco de higiene, controles, normativa nacional, comercio minorista y formación. Acceder a la fuente

AESAN — Manipuladores de alimentos — Situación legal de la formación y ausencia de homologación/autorización administrativa de las entidades formadoras. Acceder a la fuente

BOE — Fuente oficial española de leyes y reales decretos. Acceder a la fuente

EUR-Lex — Fuente oficial de la legislación de la Unión Europea. Acceder a la fuente

8. Nota de mantenimiento

La expresión «normativa vigente» requiere revisión periódica. Los reglamentos europeos pueden ser modificados y los textos consolidados pueden cambiar. Para cada nueva edición del manual debe comprobarse nuevamente la versión consolidada de cada norma en EUR-Lex y BOE, además de las páginas temáticas de AESAN.

Documento preparado para revisión editorial del curso · 20/09/2026.